FROMAGES D’ICI

PLATEAU À COMPOSER

Les fromages sont l’une des productions phares qui font la fierté de la région Jura & Trois-Lacs. Tour d’horizon avec quelques spécialités sous forme de road-trip.

Lorsque l’on quitte le Plateau pour pénétrer dans le massif jurassien, on est frappé par la beauté de ses paysages. Verdoyants au printemps, colorés d’or et de chaume à la fin de l’été, la palette des champs de culture rappelle par ses teintes la vocation première de l’agriculture régionale: la production de lait. Cette terre est le berceau d’un grand nombre de spécialités fromagères distribuées loin à la ronde.

On commence notre périple en gagnant Les Ponts-de-Martel, au bout de la magnifique vallée de La Sagne. Le Bleuchâtel est né ici. Proche d’un Roquefort, cette création de la Fromagerie Les Martel est une référence dans le cercle très fermé des pâtes persillées. Avec un vin doux, quel délice! On reste sur les plateaux d’altitude pour découvrir la Fromagerie des Franches-Montagnes (cf. page 11), qui livre ses délicieuses petites meules de Roc-Montès, savoureuses et au goût légèrement acidulé. Deux autres spécialités: le Noirmont et le Franches-Montagnes. Toujours sur le plateau franc-montagnard, la fromagerie de Saignelégier concentre sa production dans la Tête de Moine AOP. Un automate a même été installé à l’arrière de la bâtisse afin de délivrer jour et nuit les belles meules corsées et leurs indéfectibles compagnons, girolles ou pirouettes en tête.

On quitte alors le Jura pour le Jura bernois. Dans un vallon verdoyant et protégé se niche Monible. Ronald Sommer y produit des tommes de chèvre à s’en relever la nuit. Droit-Mont ou Tomme du Petit-Val, elles séduisent jusqu’au grand chef Anton Mosimann, cuisinier de la reine, qui les sert à sa table londonienne.
En poursuivant la route qui redescend sur Bienne, petit crochet par Corgémont à la Fromagerie de la Suze, où deux fromages réputés sont à déguster: l’Erguël Jura, une pâte mi-dure au goût relevé, et Le Sauvage, au caractère bien trempé. Et nous voilà déjà redescendus des montagnes jurassiennes. On les contemple alors de loin depuis Kappelen, bourgade germanophone en plein Seeland maraîcher. La Bärlauchkäserei propose une multitude de fromages, parfois aromatisés. Il en est ainsi du délicieux fromage à l’ail des ours qui a donné son nom à l’enseigne, ou de celui à l’oignon et à l’ail. Le plateau est composé. Ne reste qu’à l’accompagner d’un bon vin de la région et de s’entourer d’aimables compagnons pour un moment festif à table.
 

LA TÊTE DE MOINE AOP EST L’UN DES EMBLÈMES DE L’ARC JURASSIEN, ET EN PARTICULIER DU JURA ET DU JURA BERNOIS.

Saviez-vous que pour une Tête de Moine AOP il fallait 10 litres de lait ? Et que, comme d’autres fromages à pâte dure ou mi-dure, il ne contient naturellement pas de lactose? Découvrir ce fromage, si particulier avec ses rosettes, c’est pénétrer des secrets qui remontent à près de neuf siècles et permettent d’appréhender toute l’histoire rurale d’une région.

Parmi les huit fromageries produisant de la Tête de Moine AOP, trois peuvent être visitées pour y découvrir toutes les étapes de fabrication. À Saint-Imier, la fromagerie Spielhofer accueille les groupes pour une visite guidée et les visiteurs individuels pour un parcours libre. Il en va de même au Noirmont, où un centre d’accueil flambant neuf, inauguré au printemps 2019, reçoit les visiteurs pour une expérience multi-sensorielle passionnante. À Saignelégier également, il est possible tant pour les groupes que pour les individuels de passage de découvrir le site de production. Dans chacune de ces fromageries, une dégustation clôt bien évidemment la visite.

La Maison de la Tête de Moine à Bellelay propose de visiter son musée de la Tête de Moine, sa fromagerie au feu de bois, sa cave à fromage et un magasin consacré aux produits authentiques. Les amoureux de la Tête de Moine d’ici et d’ailleurs s’y donnent également rendez-vous lors du premier week-end de mai. C’est en effet dans le domaine de la Maison de la Tête de Moine que se tient la fête du même nom. Organisée pour la première fois en 2016, elle réunit chaque printemps agriculteurs, producteurs et amateurs de produits du terroir pour trois jours de liesse, de spectacles, d’expositions et de dégustation.

FLEURS, ROSETTES ET GIROLLES

Déguster de la Tête de Moine requérait autrefois un certain coup de main, réservé à l’époque au patriarche. C’est lui qui, les jours de fête et à Noël en particulier, raclait la meule en rosettes aussi fines et régulières que possible à l’aide de son couteau. Et l’affaire n’était pas si aisée qu’il n’y paraît! En 1982, l’invention de la Girolle® va révolutionner la tâche des racleurs de Tête de Moine, et doper les ventes de ce fromage vieux de plus de 800 ans. Père de famille nombreuse, le Jurassien Nicolas Crevoisier cherchait alors un moyen de préparer plus rapidement les fameuses fleurs de fromage, appelées girolles en raison de leur ressemblance à des chanterelles. Le mécanicien de précision franc-montagnard, décédé en 2018, songe d’abord à enserrer le fromage pour le racler par en-dessus avec l’aide d’une manivelle. Mais le système n’est pas convaincant. Il faut se résoudre à transpercer la meule avec une tige pointue dotée d’un racloir et tournant sur son axe. Le tabou est brisé, la meule est percée en son centre, et la Girolle® est née. Produite dans un premier temps à quelques milliers de pièces, elle a été écoulée à ce jour à plus de 3 millions d’exemplaires dans le monde entier.

La Girolle® est toujours produite à Lajoux, dans l’entreprise qui l’a vu naître, Métafil-laGirolle SA. Celle-ci continue d’innover. Elle a ainsi sorti récemment la mini-Girolle®, dédiée aux demi-meules toujours plus de- mandées, et poursuit sa réflexion quant à l’utilisation de matériaux plus écologiques et générant moins de déchets, notamment concernant les planches synthétiques. Le bois élégant utilisé pour la planche des Girolles® classiques provient quant à lui de la région de Thoune, où il est tourné à base d’érables FSC de la région. Et toute la production est garantie à vie.

LA ROUTE DU LAIT

Depuis les années 1990, complétant l’offre en matière de voyageurs, de bois ou de déchets, les « CJ » affrètent des camions spéciaux avec citernes en acier inoxydable qui récoltent et transportent le lait de la région. Au total, sept camions en véhiculent chaque année quelque 32’000 tonnes et desservent 135 points de collecte. La récolte, directement à la ferme, se fait par tous les temps, de jour comme de nuit, 365 jours par an.